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RAVIOLI ALLA CASSINIANA Per la sfoglia: 1 kg di farina di grano duro, un pizzico di sale, acqua, 3 uova intere. Si lavora molto l'impasto, lo si spiana e lo si riduce ad una sfoglia molto sottile. Ripieno: si fanno bollire 1 kg di bietoline in poca acqua. Asciugarle bene e tritarle. Si prepara 300 g di carne tritata fatta rosolare nell'olio d'oliva con una cipolla, uno spicchio d'aglio, una carotina, un pizzico di timo e rosmarino, tutto tritato finemente. Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco, pepe, sale e un pizzico di noce moscata. Raffreddare. Mettere tutto in una terrina aggiungendo due uova, 200 g di parmigiano grattugiato e si amalgama bene il tutto, che deve rimanere asciutto. Con questo ripieno preparare i ravioli che si fanno bollire per qualche minuto in una pentola con acqua e una manciata di sale. Servire con sugo di coniglio cotto in vino bianco.
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